Maria da Nazaré a secar peixe desde 1928 aposta na inovação e conquista de novos públicos

Maria da Nazaré a secar peixe desde 1928 aposta na inovação e conquista de novos públicosA Nazaré famosa pela sua praia e agora tão na moda a “ maior onda do mundo” pela lenda da pegada do cavalo e de Nª Srª, pelo Sítio, pelo seu traje regional da “mulher das sete saias” que junto ao areal oferece dormidas aos turistas, teve sempre a sua história ligada ao mar, às artes da pesca e ao famoso peixe a secar em “paneiros”. Falar da seca de peixe é falar da Maria da Nazaré, que nasceu em 1922, num Portugal profundamente pobre.

Filha de peixeira e pescador, desde cedo teve de abdicar da escola para ajudar a sustentar a família através da secagem e venda de peixe e com seis anos começou a aprender a arte deste processo.

Hoje Maria da Nazaré já não seca peixe, mas a sua filha e neta procuram prolongar esta tradição familiar, recorrendo às mesmas técnicas utilizadas durante séculos, pelas mulheres da Nazaré. Hoje não são mais de 10 que se dedicam a esta arte e a tradição do peixe seco é de origem pouco conhecida. Certamente surgiu pela necessidade de garantir a alimentação para os longos e rigorosos meses de inverno, quando não se podia ir ao mar. A seca permitia a sua conservação natural, uma vez que o frigorífico ainda estava longe de ser inventado. Este processo calcula-se que tenha nascido há três séculos e a nossa reportagem falou a neta da Maria da Nazaré que aposta tudo numa nova forma de comercializar este pescado, nesta forma e fazer chegar o mesmo às melhores lojas gourmet e porque não ao “mercado dos portugueses no estrangeiro” o “mercado da saudade” ou não fosse a Nazaré uma terra também de emigração. Chama-se Inês Fialho e nasceu na Nazaré há 36 anos, refere-nos “a minha avó tem 92 anos, começou a vender peixe a pé, ia até Famalicão e Caldas da Rainha vender carapau e sardinha de “corrida” para demorar menos tempo e voltar à Nazaré, para secar peixe. Gostaria de estudar, mas não foi possível, e como a tradição do peixe seco já está na nossa família há pelo menos cinco gerações, pois já a avó da minha avó o fazia”. Descreve-nos depois o que é o peixe seco “trabalhamos com quatro variedades de peixe – o carapau, a sardinha, o cação e o que nós chamamos o batuque (que é a marmotinha pequena ou a pescada pequena). O peixe vem fresco, é amanhado, passa por uma primeira salmoura mais forte em termos de salinidade, é escalado e passa depois por mais duas salmouras, que vão sempre diminuindo a quantidade de sal e é colocado ao sol numa rede que chamamos paneiro. Com bom sol demora três dias a secar”. Petisco ou acompanhamento de um prato principal Inês Fialho que cursou Educação de Infância, mas que quer abraçar a arte da sua avó, salienta ”dá para tudo, já comi gelado de carapau. Com os novos chefes de cozinha estas especialidades têm muito potencial gastronómico. Depois temos o carapau seco e o carapau enjoado- em que o carapau não está fresco nem está seco- tem um dia de sol e serve para grelhar”.
O conhecimento impírico vai passando de geração em geração, mas a Maria da Nazaré, hoje uma marca www.peixeseco.com, refere Inês vai dar formação das gerações mais novas e do consumo do pescado, de forma a fazer ver aos mais jovens as vantagens do consumo de pescado e de produtos do mar. A criatividade regista-se e criaram o cartuxo para venda individual do carapau e com indicações em três línguas como se come e como se conserva, dado muitos dos que visitam a Nazaré não conhecerem o produto ou jamais o terem provado. Pelo gosto se conquista o consumidor e refere Inês “vamos lançar novos produtos como carapau desfiado com molho, que passará por azeite e algo, mostarda e tudo o que se possa imaginar, para as pessoas fazerem a degustação e compra online do produto.

“O que nós queremos é que a tradição não morra e isto vá para a frente, vamos investir e trabalhar nas nossas tradições e queremos que o carapau seja o rei da Nazaré – para mim já o é!”
Com os produtos que queremos trabalhar refere Inês Fialho, “queremos exportar e chegar ao dito “mercado da saudade” pois sabemos que existem muitos emigrantes, que adoram o nosso peixe. Este é o nicho com potencial que queremos conquistar, levar o peixe seco e a nossa Marca Maria da Nazaré a todos os nazarenos e sei lá vender os nossos produtos nas melhores lojas gourmet de Paris ou de qualquer outra cidade do mundo”.

Processo de secagem
O peixe é primeiro amanhado (processo de tirar as tripas), depois é lavado e passado por uma salmoura feita com água sal grosso (outrora era usada a água do mar). Por fim é aberto ou escalado, estendido nos paneiros e posto ao sol. A secagem demora dois ou 3 dias, dependendo das condições atmosféricas e da temperatura do ar. Este tipo de peixe pode ser comido cru, desfiado, mas é normalmente cozido. O peixe enjoado é preparado da mesma maneira, mas passa apenas algumas horas ao sol, de maneira a ficar meio seco ou enjoado. Os paneiros são grandes retângulos de madeira onde é aplicada a redes de pesca da arte xávega, esticada de modo a que o ar circule e seque o peixe.

Fonte: http://mundoportugues.pt/article/view/64238